miércoles, 8 de abril de 2009

PATATAS A LA RIOJANA

¿Llevan pimentón las patatas a la riojana? La historia ayuda a contextualizar esta tradicional polémica entre los profesionales de la cocina. En La Rioja, ciudad cuna de este plato, se utilizaba pimentón cuando, en épocas de escasez, se disponía de poco o ningún chorizo (producto altamente apreciado en la zona). Con el tiempo, es lógico que el pimentón y el chorizo se hayan dado la mano en este guiso.

Ingredientes (6 personas)

1 kilo y medio de patatas
½ vuelta de chorizo
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
3 pimientos secos
2 dientes de ajo
1 trozo de guindilla
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Rehogar la cebolla y el ajo, ambos finamente picados, en una cazuela honda con algo de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, añadir el chorizo (en trozos de 2 o 3 cm., sin piel). Saltear durante 5 minutos, a fuego lento, añadir el pimiento (en trozos medianos), los pimientos secos choriceros (limpios y sin semillas) y, si se desea, media guindilla. Rehogar 5 minutos a fuego bajo.

Incorporar las patatas escachadas (saltear 2 minutos, cubrir con agua, sazonar y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer, a fuego lento, al menos veinticinco minutos. Dejar reposar al menos dos horas (mejor si reposan sobre la placa de inducción, al calor residual) Ajustar el punto de sal y servir.

DUELOS Y QUEBRANTOS

Origen

Este plato es mencionado por Cervantes en su Don Quijote. En La Mancha solía servirse esta comida como almuerzo para los asistentes a los velatorios.

Ingredientes

Aceite de oliva
Tocino, jamón y chorizo, a taquitos.
Huevos.

Preparación

Freír el tocino, el jamón y el chorizo, en este orden, en abundante aceite de oliva virgen. Retirar la mayor parte del aceite. Incorporar los huevos. Romper las yemas una vez se hayan cuajado las claras. Revolver firmemente y retirar dejando los huevos algo crudos. Servir en una cazuela de barro.

Marida muy bien con vino tinto de la mancha.